При какой температуре протекает метод пастеризации и в чем отличие от стерилизации, тонкости процесса и как обработать молоко в домашних условиях

Что такое пастеризация молока?

Пастеризация молока — это технология обеззараживания молока и продления срока его хранения, заключающаяся в однократном нагревании жидкости до определенной температуры в течение определенного времени.

Этой технологии уже более ста пятидесяти лет — она ​​впервые была применена в середине 19 века французским микробиологом Луи Пастером. Фактически, название технологии произошло от ее фамилии.

Существуют различные способы пастеризации молока: от длительной пастеризации (длится 30-40 минут при температуре 60-80 градусов) до мгновенной (несколько секунд при температуре 98 градусов). Есть еще ультрапастеризация: она проходит при температуре выше 100 градусов.

Из всех методов пастеризации при производстве домашнего сыра длительная пастеризация является наиболее распространенной (см. Ниже).

Как отличать пастеризованное молоко от стерилизованного?

«Отличить одно молоко от другого очень просто: производитель обязан прописать все способы обработки на упаковке. Также, встретив кисломолочный продукт, можно быть уверенным, что он сделан из пастеризованного молока, в котором сохранены все полезные вещества, ведь стерилизованное молоко, в котором нет бактерий, очень сложно сквашить фон вообще.

Кроме того, стерилизованное молоко, помимо надписей на упаковке, также можно определить по цвету, если оно налито в прозрачный контейнер. После такой высокотемпературной обработки молоко может иметь бежевый, а иногда и коричневый оттенок. Что ж, если человек часто пьет молоко, а его рецепторы позволяют ему понимать все нюансы вкуса, то теоретически он сможет отличить пастеризованное молоко от стерилизованного. У стерилизованного человека останется легкое послевкусие кипячения, которое появляется только при длительной обработке при высоких температурах. В то же время, если молоко пахнет коровьим, не следует ошибочно думать, что это хорошее здоровое живое молоко. Да, скорее всего, пастеризованное, но запах коровы указывает на то, что молоко пришло с грязной фермы и пастеризация была некачественной».

Определение

Стерилизация: Стерилизация — это любой процесс, который устраняет все формы жизни и другие биологические агенты, присутствующие на поверхностях, пищевых продуктах, упаковочном материале, сыпучих жидкостях, лекарствах, инструментах или биологических питательных средах.

Пастеризация: пастеризация — это процесс, который убивает патогенные бактерии в жидкой пище.

Срок годности

Стерилизация: срок годности дольше, чем у пастеризованных продуктов, или срок хранения больше.

Пастеризация: пастеризованные продукты имеют более короткий срок хранения, чем стерилизованные.

Уничтожение микроорганизмов

Стерилизация: стерилизация уничтожает все формы микроорганизмов (порчи и патогенные микробы) и их споры.

Пастеризация: пастеризация удаляет только патогенные микроорганизмы. Поэтому пастеризованные продукты необходимо хранить в холодильных условиях. Если продукт подвергается микробному росту, желаемые условия окружающей среды могут быть загрязнены пастеризованной пищей.

Виды пастеризации молока

Пастеризация молока происходит разными методами, а точнее разными способами:

1. В конечном итоге он убивает до 99% вредных бактерий! При этом свойства продукта не меняются, качество улучшается. Температура такой обработки +65 градусов. Процесс занимает до получаса. В промышленных масштабах молоко пастеризуется в больших стерильных резервуарах с двойными стенками.
2. В краткосрочной перспективе это делается горячей водой. Это метод теплопередачи. Молоко нагревают до 71 градуса и хранят около 40 минут. Эффективность этого метода до 98%.
3. Высокотемпературная пастеризация подразумевает мгновенное нагревание молока без поддержания температуры. Температура нагрева +85 градусов. Методика аналогична предыдущей, но без отрывков. Горячее молоко с водой или паром. Уничтожение вредных бактерий на уровне 99,5%.
4. Ультравысокая температура выполняется в 2 этапа. Сначала молоко нагревают до 70 градусов, затем с помощью пара поднимают температуру до 135-150 градусов и выдерживают меньше минуты. Способы пастеризации подбираются в соответствии с потребностями. Но важно строго соблюдать способ обработки, иначе пастеризация молока не удастся.

Интересный! Для молока высокотемпературная пастеризация в последнее время не проводилась, однако для сливок, которые затем будут превращены в масло, этот метод все еще популярен.

Длительная

Самый деликатный метод обработки молока. Пастеризация на предприятиях происходит автоматически. Оборудование оснащено программой искусственного интеллекта, которая не дает сбоев. Присутствующий на молочных заводах персонал работает круглосуточно, отслеживая на мониторах весь технологический процесс: температуру нагрева, степень заполнения емкостей, время.

Обработка проходит за 30 минут при 63-65 ° С. В этот период гибнут все болезнетворные микроорганизмы, при этом остается молочная кислота.

Кратковременная

Такая высокотемпературная пастеризация является своего рода шоком для продукта. За 15-20 секунд температура в баках достигает 72-75 градусов.

Мгновенная

Основными факторами в процессе являются высокая температура и время.

Очень быстро, всего за 4 секунды, молоко обрабатывается при температуре 130-137 ° C. Вот почему этот процесс называется мгновенной пастеризацией. Это позволяет увеличить срок хранения напитка в помещении до одного года.

Пастеризация происходит в емкостях для пастеризации, которые обеспечивают быстрый и кратковременный нагрев продукта, непрерывно проходя тонким слоем между поверхностями нагрева. После процедуры жидкости переливают в плотно закрытую емкость.

Если технология предполагает розлив молока в пакеты / бутылки с последующей стерилизацией, то в пастеризаторах продукты нагреваются паром с постоянным вращением.

Производители не советуют кипятить пастеризованное молоко. Вторичная обработка снижает пищевую ценность продукта, содержание витаминов А и С.

Особенности метода

Пастеризация молока предполагает термическую обработку напитка. Процесс нагрева происходит до 63-100 градусов по Цельсию (точный показатель температуры определяется выбранным методом). Метод термической обработки назван в честь французского ученого Луи Пастера, который смог применить этот метод для уничтожения микроорганизмов в жидкости. Эффективность пастеризации обусловлена ​​температурой и продолжительностью выдержки молока в определенном режиме. Несмотря на отсутствие кипячения, уничтожаются только болезнетворные бактерии. Оптимальный температурный режим термической обработки сохраняет полезную микрофлору молока, оптимальные характеристики напитка (консистенцию, вкус и запах).

Чтобы успешно уничтожить болезнетворные бактерии, нужно будет правильно провести процедуру. В обязательном порядке используйте стерильную посуду и инвентарь. Если стерилизация проводится на неудовлетворительном уровне, существует риск попадания в напиток до миллиарда бактерий с дальнейшим активным размножением. В результате количество микробов достигнет одного миллиона на миллилитр.

Пастеризация признана эффективным и экономичным способом обеззараживания полученного напитка для дальнейшего употребления в свежем виде или для приготовления молочных и кисломолочных продуктов.

Результативность обеззараживания

Пастеризация молока направлена ​​на уничтожение болезнетворных микробов. Для этого напиток нагревают один раз. Обязательно соблюдайте определенный температурный режим и ориентируйтесь на время выдержки. Мезофильные бактерии погибают быстрее, но другие микробы могут оставаться активными. Если хранить жидкость при температуре ниже +8 градусов, можно избавиться от патогенной микрофлоры, продукт становится качественным и полезным. При правильном хранении рост оставшихся бактерий прекращается.

Эффективность пастеризации зависит от микрофлоры и состава обработанного напитка. По этой причине учитывается исходное качество продукта. В дальнейшем условия хранения определяют конечную эффективность дезинфекции. Если своевременного охлаждения не происходит, микроорганизмы продолжают развиваться. Для повышения эффективности термической обработки рекомендуется охлаждать молоко, полученное после доения, до +3 градусов, чтобы своевременно уничтожить большую часть бактерий. Нарушение температуры хранения активизирует развитие микрофлоры, поэтому технология пастеризации становится менее эффективной и улучшать микрофлору в дальнейшем будет сложно.

Для успешной процедуры проводится дезинфекция оборудования и инвентаря. Если приготовление было неудовлетворительным, состав продукта будет ниже из-за сохранения бактериальной активности. Повышение содержания энтерококков в молоке после пастеризации свидетельствует о неудачной термической обработке продукта, которая остается опасной.

Этапы пастеризации в домашних условиях

Не нагревайте молоко в резерве. При попытке приготовить из него сыр или рикотту результат может быть неутешительным. Гораздо интереснее работать со свежим фермерским молоком.

Важно: после доения продукт должен отдыхать 2-2,5 часа. Чтобы уничтожить враждебные бактерии и повысить уверенность в качестве продукта, рекомендуется пастеризация, которая намного предпочтительнее кипячения и сохраняет больше питательных веществ.

Для хорошего результата требуется точное соотношение температуры и времени. Слишком короткое воздействие даст патогенным бактериям шанс выжить, в то время как длительное воздействие в конечном итоге уничтожит полезные соединения. Процесс разделен на 3 фазы: нагрев, поддержание температуры, быстрое охлаждение.

Молоко наливают в кастрюлю, ставят на умеренный огонь и, контролируя термометр, доводят до 72 ° C. Нет смысла перестраховаться и увеличивать жару еще на 6-8 градусов. Самый ответственный момент — засветка под крышкой. Длится не более 30 секунд. Затем емкость снимается с плиты и переносится в таз или ванну, наполненную холодной водой. Сюда можно положить кубики льда. Быстрое охлаждение сохранит и усилит эффект пастеризации. Молоко наливают в бутылку или банку, плотно закрывают, хранят в холодильнике. Продукт подходит для приготовления каш, коктейлей, добавления в выпечку и как самостоятельное блюдо.

Если качество оригинального продукта вызывает сомнения, существует несколько способов пастеризации, предотвращающих свертывание.

1. Перед нагреванием в сковороду добавляют сахар из расчета 1 чайная ложка на литр.
2. Допускается в трехлитровую банку продукта добавить 5 г соды. При таком варианте температура при пастеризации доводится до 80-85 градусов.
3. Более трудоемкий процесс предполагает использование водяной бани. При этом сохраняется структура жидкости, температура не выше 62-65 ° С, выдержка 10-15 минут.

Стоит учесть: для продления срока хранения молоко после обработки наливают только в стерилизованную посуду. Хранить нужно под плотной крышкой. Молочные продукты быстро впитывают запахи из окружающей среды.

Домашнаяя пастеризация в пароварке

Молочные заводы оснащены специальным пастеризационным оборудованием. Он имеет автоматические режимы и выполняет операцию сразу с большими объемами сырья. В домашних условиях нет постоянной необходимости пастеризовать молоко в больших количествах, но часто требуется обработка, особенно если в доме есть дети.

Один из доступных методов — пастеризация молока на водяной бане. Для начала нужно обработать емкость, в которую будет наливаться готовое молоко. Это можно сделать в духовке — поставить в духовку и нагреть до температуры около 100 ° С. Или поставить «пар». Когда все будет готово, можно переходить к пастеризации. Последовательность действий:

1. Налейте воду на дно пароварки.
2. Верхняя часть пароварки заполнена молоком, и для контроля уровня нагрева установлен термометр.
3. Нагрейте до 65 ° C, непрерывно перемешивая в течение 30 минут. Не повышайте температуру!
4. Перелейте емкость в очень холодную воду, периодически помешивая. Подождите, пока температура упадет на 4 градуса.
5. Перелить в подготовленную емкость, плотно закрыв крышкой. Хранить в холодильнике около 2 недель.

Внимание! Если вы пастеризуете молоко на водяной бане с температурой 75 ° C, продолжайте процесс не более 15 минут.

Мультиварка — простой способ пастеризации

Современное кухонное оборудование значительно облегчило работу хозяйкам кухни. Мультиварка также стала настоящим «другом» на кухне. Многие программы, уже интегрированные в интеллектуальную духовку, избавляют вас от необходимости постоянно контролировать готовящееся блюдо. Мультиварку также можно использовать для пастеризации молока. Все просто, процедура состоит из двух этапов:

1. Налить молоко в емкость, закрыть крышкой;
2. Установите температуру на дисплее на 80 ° C и установите таймер на 20 минут.

Нет необходимости смотреть, что происходит в мультиварке. Уровень нагрева будет стабильным.

Внимание! В некоторых мультиварках уже есть режим «пастеризация». В этом случае нет необходимости вручную устанавливать температуру и время приготовления. Просто нажмите кнопку программы.

В «бизнесе» хранения молока как можно дольше не забывайте о посуде, в которой оно хранится. Для хранения идеальны бокалы или «бабушкины вазы» (они сделаны из глины). Эксперты настоятельно не рекомендуют хранить жидкое молоко в пластиковых или металлических емкостях, чтобы избежать химических реакций и появления неприятных запахов. Пастеризованное молоко также может стать опасным для здоровья.

Пить или не пить?

Многие противники этого процесса утверждают, что все полезные бактерии уничтожаются и нет смысла пить молоко после пастеризации, потому что этот метод был создан только для продления срока хранения молока. Но путают это с процессом стерилизации, когда молоко нагревается до 100 градусов, и в этом режиме все бактерии уничтожаются, остается только белая скорлупа. Во время пастеризации максимальная температура составляет всего 87 градусов, а значит, молоко сохраняет большую часть своих полезных свойств. Поэтому теперь, задавшись вопросом, стоит ли пастеризовать молоко, вы можете определиться с ответом.

Классификация

По содержанию полезных компонентов пастеризованное молоко делится на следующие подвиды:

1. Стерилизовано. Сильно термически обработанное молоко. Похоже на топленое масло. Это молоко разливается в бутылки. Жирность в нем колеблется от 2,5% до 3,5%.
   
2. Низко калорийное молоко. Этот вид молока производится путем сепарации и разжижения. Жирность такого молока колеблется от 0,5% до 0,05%.
3. Обогащенное молоко. Это специальное молоко производится из цельного или нежирного (обезжиренного) молока. В процессе обработки он дополнительно обогащается микроэлементами и витаминами: А; C; D;
4. Белковое молоко. Это молоко содержит белки и сухие углеводы с высоким процентом концентрации. Это кисломолочный продукт, богатый витаминами:;
   1. D;
   2. ПП;
   3. От B1 до B6;
   4. B9;
   5. Н.

Белковое молоко содержит такие минералы, как:

• железо;
• йод;
• калий;
• магний;
• футбол.

Все микроэлементы содержатся в полезном для человеческого организма соотношении:

• Топленое молоко. Его получают кипячением и хранением в закрытой таре, вдали от солнечных лучей, в течение 6-8 часов. Это молоко содержит высокую концентрацию жира — до 6%.
  
• Молоко с высоким содержанием жира. Жирное молоко производится из цельного молока жирностью 6.
• Восстановленное молоко. Это молоко производится из молочных консервов. Для приготовления сухое или цельное молоко растворяют в теплой воде и оставляют настаиваться на 3-4 часа до образования белковых соединений. Затем молоко очищается, гомогенизируется и охлаждается.
• Тип цельного молока. Это обычное молоко с жирностью от 2,5% до 3,2%.

Калорийность, БЖУ

Элементы	Содержание на 100 г продукта	Процент
Белки	2,47	3
Толстый	2,90	3
Углеводы	4,47	один
Калорийность	56-58 ккал, 235 кДж.	2

Оптимальное соотношение белков, жиров и углеводов:

Белки	45,4%
Толстый	25,1%
Углеводы	29,5%

Полезные свойства и состав

Пастеризованное молоко по своим характеристикам уступает цельному. Однако его можно назвать полезным продуктом. Из всех современных методов обработки молока лучшим считается пастеризация, так как позволяет удалить все посторонние примеси, уничтожить вредоносные микробы и споры грибов. Поэтому такой продукт не требует дальнейшего кипячения перед употреблением.

Калорийность пастеризованного молока невысока. В 100 граммах продукта 2,5% жира содержит 54 Ккал, а 3,5% жира — 60 Ккал. Выпивая 1 стакан, человек получает:

• молочные белки;
• почти 50% дневной нормы кальция;
• другие минералы: медь, йод, стронций;
• витамины D, группа B.

Пастеризованный продукт отлично подойдет тем, кто не выносит вкуса пара. Он не содержит консервантов, безопасен для здоровья и подходит для детского питания. Температура, при которой проводится пастеризация, позволяет сохранить большую часть витаминов и микроэлементов.

Особенно полезным считается пастеризованное белковое молоко: его получают путем смешивания цельного и обезжиренного сухого молока. Содержит 1% жира и 4,3-4,5% белка.

Также существует обезжиренное пастеризованное молоко, в котором жирность составляет всего сотые доли процента. Такой продукт полезен людям с непереносимостью животных жиров.

Кальций в таком большом количестве поможет укрепить кости, ногти, зубы. Как и свежее молоко, пастеризованное молоко улучшает работу желудка и кишечника и положительно влияет на сердце. Этот продукт также помогает преодолеть сезонную депрессию, снять стресс и нормализовать сон.

Еще одно преимущество этого продукта в том, что его можно употреблять без предварительной термической обработки. Чего нельзя сказать о покупаемом на рынке молоке, в котором может быть множество болезнетворных бактерий.

Возможный вред

Потенциальный ущерб продукту в основном связан с тем, что для продления срока хранения могут быть добавлены химические вещества.

Из-за пастеризации погибает до 90% вегетативных форм бактерий, обитающих в молоке. Проблема в том, что уничтожаются только те микроорганизмы, которые находятся в активном состоянии. Их споры остаются жизнеспособными (даже если они не выдерживают ультрапастеризации). После попадания в организм человека при появлении более-менее благоприятных условий они начнут стремительно размножаться. Поэтому пастеризованное молоко необходимо хранить правильно, при прохладной температуре и не позднее срока, указанного на упаковке. В противном случае употребление продукта может грозить отравлением и другими негативными реакциями организма.

Можно сделать вывод, что пастеризованное молоко полностью не нейтрализовано. Правильнее называть его продуктом с увеличенным сроком хранения. При соблюдении условий хранения и высоком качестве молока оно не представляет большей опасности для здоровья, чем свежее молоко.

Противопоказания

• пастеризованное молоко противопоказано тем, у кого дефицит ферментов желудка и дефицит лактозы. Это может привести к расстройству желудка.
• Не рекомендуется людям с иммунной непереносимостью молочных продуктов или аллергией.
• Пастеризованное молоко противопоказано людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями и мочекаменной болезнью.

Срок и условия хранения

Пастеризованное молоко — это высокий стандарт качества и долгий срок хранения. Такое молоко можно хранить дольше обычного в герметичной упаковке, без колебания света и низких температур. Он долго сохраняет полезные свойства, но после вскрытия упаковки срок хранения не превышает 48 часов.

Чтобы не запутаться с выбором качественного пастеризованного молока в магазине, необходимо учитывать критерии ослабления:

• Место производства. Молоко после длительной транспортировки может подвергаться длительному перемешиванию и потерять свои полезные свойства.
• Дата окончания срока. В первую очередь следует обращать внимание на условия хранения, дату розлива молока. Эти данные должны быть четко указаны и не просрочены.
• Сложный. Чрезвычайно важны состав и полезные свойства молока, а также наличие в нем посторонних элементов и консервантов, которые производители могут добавлять для увеличения срока хранения. Все посторонние элементы в пастеризованном молоке ухудшают его качество.

Открытое пастеризованное молоко подвержено окислению и воздействию солнечных лучей. А это значит, что он может быстро испортиться и потерять все полезные свойства.